豆(dou)漿，是許多人的心頭之(zhi)好。早晨喝上一(yi)碗，渾(hun)身都舒坦。最近，網上卻有一(yi)些傳言(yan)：假沸的豆(dou)漿有毒(du)，甚至可能引起死亡。

真相是(shi)什(shen)么呢？豆(dou)漿還能不(bu)能喝了(le)？

假沸是什么？

所謂(wei)“假沸”，就是看(kan)起來沸騰了(le)，其實還沒有(you)。一般情況(kuang)下，將(jiang)水(shui)加熱(re)到100℃，水(shui)面會出現大(da)量(liang)的(de)水(shui)泡，也就是我們常說的(de)“水(shui)開了(le)”。豆漿的(de)沸騰，則跟皂苷有(you)關。

假沸的豆漿（圖(tu)片來(lai)源：小紅書）

皂(zao)(zao)苷是(shi)某些植物(wu)(wu)在生長過程中形(xing)成(cheng)的一類物(wu)(wu)質。大豆、四季豆、西紅柿(shi)、土豆、燕(yan)麥等(deng)常見食物(wu)(wu)里有(you)(you)。這類物(wu)(wu)質具(ju)有(you)(you)表面活(huo)性，遇到水，可以(yi)像肥皂(zao)(zao)液一樣形(xing)成(cheng)穩(wen)定(ding)的泡沫。加熱(re)豆漿(jiang)的過程中，皂(zao)(zao)苷受熱(re)膨脹產(chan)生大量(liang)白(bai)色泡沫，看(kan)起來(lai)像是(shi)沸騰了。其(qi)實，這時的水溫(wen)只有(you)(you)約(yue)80~90℃，不足以(yi)將豆漿(jiang)煮熟。

假沸的時候，豆漿里有什么？

假沸的豆(dou)漿，可(ke)能含(han)有兩類有害物質(zhi)。

一(yi)類是(shi)豆漿(jiang)固(gu)有的(de)，如(ru)(ru)皂苷、抗胰(yi)(yi)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)酶。皂苷對人體黏膜（如(ru)(ru)消(xiao)化(hua)(hua)(hua)(hua)道(dao)黏膜）有刺激性(xing)；抗胰(yi)(yi)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)酶可以與(yu)消(xiao)化(hua)(hua)(hua)(hua)液里的(de)胰(yi)(yi)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)酶不可逆結(jie)合，抑制(zhi)胰(yi)(yi)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)酶的(de)活(huo)性(xing)。胰(yi)(yi)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)酶源于(yu)胰(yi)(yi)臟，是(shi)消(xiao)化(hua)(hua)(hua)(hua)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質的(de)主力。假如(ru)(ru)胰(yi)(yi)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)酶活(huo)性(xing)下降，蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質的(de)消(xiao)化(hua)(hua)(hua)(hua)率會(hui)降低，進而影響人體對蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質的(de)利用。

不過，動(dong)物(wu)實驗顯示，只有長期大劑量食(shi)用皂(zao)苷、抗胰蛋白酶，才會引起比較嚴重的后果。

另一類是外來的(de)，如(ru)蠟樣芽(ya)(ya)孢桿(gan)菌。制作豆漿需要原料和各種器(qi)具。如(ru)果(guo)它們被蠟樣芽(ya)(ya)孢桿(gan)菌污染，便可能引(yin)起(qi)食物中(zhong)毒(du)。實際上，國內(nei)的(de)調查顯示，超四成(cheng)的(de)食物中(zhong)毒(du)由致(zhi)病性微生(sheng)物污染引(yin)起(qi)。

蠟樣芽孢桿(gan)菌（圖片來(lai)源(yuan)：Wikimedia Commons）

喝了假沸的豆漿，會發生什么？

可能引(yin)起胃腸道(dao)不(bu)適(shi)，如腹脹(zhang)。嚴(yan)重的情況(kuang)下，會導(dao)致食物中毒(du)，出現(xian)惡(e)心、嘔吐、腹痛(tong)、腹瀉等癥(zheng)狀。不(bu)過，一般不(bu)會導(dao)致死(si)亡。

至(zhi)于網絡上流傳的《孩子(zi)休克被送醫(yi)(yi)后身亡法醫(yi)(yi)解剖發現竟因一碗(wan)豆漿》，早在(zai)2018年就已(yi)經出現了。大河網記者曾為此采訪(fang)河南省人民醫(yi)(yi)院、河南省兒童醫(yi)(yi)院等醫(yi)(yi)院的專家。專家們均表示，臨床上沒有(you)遇(yu)到類似病(bing)例。

相關報道（圖片(pian)來源：中國互聯網聯合辟謠平(ping)臺）

真的(de)(de)遇(yu)到(dao)(dao)食物中毒，也不需(xu)要過(guo)分擔憂。及時撥(bo)打急(ji)救電話，簡要說明情況，例(li)如，吃了什么食物、多(duo)久之前吃的(de)(de)，患者里有沒有老人、小(xiao)孩等體質較差的(de)(de)人。在等急(ji)救車到(dao)(dao)來的(de)(de)間隙(xi)，幫(bang)助患者好好休息(xi)，適當給他們(men)補充(chong)一(yi)點水分。如果有經驗的(de)(de)話，也可以考慮催吐。

出(chu)現這些(xie)表現，一定要及時撥打(da)急救電話(hua)（圖片來源：趙言昌）

豆漿還能不能喝了？

當然能喝。大豆及豆制品看起來普通，卻富含維生素、礦物質、優質蛋白和膳食纖維。當下，大家普遍吃肉吃得多，大豆及豆制品攝入不足。在控制食物總熱量的前提下，適當增加豆漿等豆制品的攝入比例，對健康大有好處。

至于(yu)“豆漿中毒”，只(zhi)需要做(zuo)到兩個(ge)方面就能避免：一是注(zhu)意衛生，二是增加加熱(re)時間(jian)。

浸泡(pao)中(zhong)的(de)黃(huang)豆(dou)，最好放到冰箱里，以(yi)免微(wei)生物(wu)滋(zi)生。制作豆(dou)漿(jiang)(jiang)需要(yao)的(de)器皿，必須仔細清洗(xi)、嚴(yan)格消毒。煮(zhu)豆(dou)漿(jiang)(jiang)的(de)時候(hou)，遇(yu)到大(da)量白色(se)泡(pao)沫，可以(yi)加(jia)一點食(shi)用油(you)，并將火(huo)力調小，等到水(shui)開（100℃），再加(jia)熱(re)12分鐘。如(ru)果嫌麻煩，可以(yi)考慮用帶(dai)有加(jia)熱(re)功能的(de)豆(dou)漿(jiang)(jiang)機。

如果豆漿沒喝完(wan)，要盡快(kuai)將(jiang)豆漿放到冰箱冷藏——記住了，冰箱里的食物也有保(bao)質期。像豆漿，保(bao)存時間最好不要超過3天哦！（趙(zhao)言(yan)昌）